Разделка туши говядина схема
Гид по разделке мяса: от 1965 года до наших дней
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань.
Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными. То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.
В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц вырезки. Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки. Полутуши на четвертины разделяют между м и м ребрами» ГОСТ По единой схеме розничной разделки ГОСТ каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, то есть отрубов табл. Схема разделки говяжьей туши: 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб лопатка подплечный край ; 5 - плечевой отруб плечевая часть и часть предплечья ; 6 - грудной отруб; 7 - шейный отруб; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; 11 - голяшка задняя. Тазовая и бедренная части - для супов, бульонов; мякоть переднетазовой части - для жарки, мякоть заднетазовой части - для бефстроганова; вырезка - для бифштексов, бефстроганова.
